Nyligen avslutades ett sexårigt forsknings­projekt där vi under­sökte lantsorter av spannmål, och deras potential att göra vår matproduktion bättre för både människa och miljö. Huvudfrågan var om äldre spannmål – som ofta har en unik genetisk mång­fald – kan bidra till ett mer resilient och hållbart jordbruk?

Jag som låg bakom initiativet till projektet ”Historiska sädesslag i framtidens mat” (Karin) kombinerar min forskning vid SLU Centrum för biologisk mångfald med praktisk verksamhet vid ett mikrobageri och café i Norduppland. Där är det inte bara bröd som blir bakat, det är his­toria, smak och hållbarhet som doftar från ugnen, med hjälp av dessa äldre lantsorter.

Fokus på odlingsresultat

Fokus i forskningsprojektet har legat på odlingsresultat – skördenivåer av både kärna och halm – näringsvärden, kostfibrer och fenoler. Parallellt har sensoriska analyser och konsument-undersökningar genomförts för att ta reda på vad som gör äldre spannmåls­sorter så attraktiva. Projektet som ända från början även involverade en bagare och influencer, Sébastien Boudet, har också lett till utveckling av nya, inno­vativa produkter och ökad spridning av forskningsresultaten.

Stabilare avkastning i osäkrare värld

Tre grödor – vete, ris och majs – står idag för över 60 procent av världens kaloriintag och odlas ofta i storskaliga system med högt beroende av konst­gödsel och bekämpningsmedel. Detta gör odlingen sårbar i ett förändrat klimat, eftersom dessa insatsmedel kräver stabil tillgång på vatten, energi och resurser. Dessutom bidrar produk­tionen till klimatförändringar, bland annat genom den stora mängd energi som går åt för att producera till exem­pel konstgödsel. Äldre spannmålssorter kan spela en viktig roll i framtiden: de kräver ofta mindre insatsmedel, är bättre anpassade till lokala förhållanden och tål torka bättre. Trots att de ger lägre skördar under idealiska förhållan­den, kan de ge mer stabil avkastning i en värld med ökande klimatstress och i en osäker omvärld resursförsörjning.

Den svenska spannmålsproduk­tionen har under de senaste 50 åren påverkats av varierande väderförhållan­den, med både ökade skördar i södra Sverige och utmaningar relaterade till extremväder. Extrem torka ledde till exempel till betydande skördeförluster på 43 procent torråret 2018. Under 2023 blev skörden upp till 29 procent lägre än föregående år på grund av ogynnsamt väder med försommartorka och rekordhöga mängder regn under sensommaren. Anpassningsstrategier är avgörande för att säkerställa en stabil spannmålsproduktion i framtiden.

Äldre sorter odlas oftast ekolo­giskt utan vare sig konstgödsel eller bekämpningsmedel, vilket gynnar, eller har mindre negativ påverkan på den biologiska mångfalden, och deras djupa rötter gör dem mer torktåliga än moderna sorter. De generellt sett betydligt längre halmstråna är också en anledning till att de odlas på växt- och djurgårdar för att användas som strö, men även som foder. Under torkan 2018, som påverkade äldre spannmål mindre än moderna, kunde den rika stråmängden bli värdefullt foder, vilket gjorde dessa gårdar mindre sårbara.

Större genetisk variation

Ett annat av mervärdena med äldre spannmålssorter är den genetiska variationen inom sorterna. Man kan tydligt se att variationen inom en och samma sort är stor – de uppvisar till exempel olika mognadsgrad och olika borst- och strålängd. Moderna spannmålssorter har förädlats till att vara mer homogena, vilket är en fördel i storskalig produktion – de ser därför alla likadana ut.

Den moderna spannmålsförädlingen efter industrialiseringens intåg har varit framgångsrik när det gäller mot­ståndskraft mot sjukdomar, avkastning och bakegenskaper för den industriella produktionen. Men i en värld där vi alltmer behöver resilienta spannmåls­sorter som både klarar de eskalerande klimatförändringarna, som inte är lika beroende av insatsmedel, och vars odling inte fortsätter bidra till utarm­ning av den biologiska mångfalden, då behöver vi titta tillbaka på de äldre sorterna för att kunna se framåt på ett hållbart sätt.

Karin Gerhardt, projektledare vid CBM

Galia Zamaratskaia, forskare i projektet, inst. för molekylära vetenskaper SLU

FAKTA:

FAKTA OM PROJEKTET

Projektet ”Historiska sädesslag i framtidens mat” finansierades av Formas och pågick 2019–2024. Det genomfördes i samarbete mellan SLU Centrum för biologisk mång­fald och experter från flera institu­tioner inom SLU och Högskolan Kristianstad.

www.slu.se/kulturspannmal

Vad är vad? Begreppen som används i detta nummer

Alla olika benämningar på spannmål som inte genomgått modern växtförädling kan ibland vara förvirrande, så här kommer en kort förklaring:

LANTSORTER

• Är ursprungliga, lokalt anpassade spannmålssorter som odlats under lång tid (ofta hundratals eller tusentals år).
• Har uppstått genom naturens och bondens urval – anpassade till lokalt klimat, jord och odlingssätt.
• Har en stor genetisk variation inom samma sort, vilket gör dem robusta mot sjukdomar och klimatvariationer.
• Exempel: Dala lantvete, Ölandsvete, Uppsala lantvete.

KULTURSPANNMÅL

• Är ett brett begrepp som omfattar äldre spannmålssorter som inte längre används i modern storskalig odling.
• Hit räknas både lantsorter och äldre sorter, till exempel rågsorten Petkus och vetesorterna Qvarna och Fylgia.
• Inkluderar även vissa arter som enkorn, emmer och spelt.
• Sortblandningar och korsningar som genomgått naturligt urval i praktisk odling, så kallade evolutionära sorter, brukar också räknas som kulturspannmål.

De odlas idag för sin smak, mångfald, näringsinnehåll och kulturhistoria snarare än för maximal skörd.

Det här visade resultaten från projektet

• Lantsorter av vårvete och råg visade sig ha flera fördelaktiga egenskaper: god avkastning vid låg insatsnivå, hög proteinhalt, bättre ogräskonkurrens och större halmskörd än de moderna sorterna i försöket.
• Utmaningar som identifierades var bland annat bristande kunskap om hantering, regelverk kring utsäde, och begränsade marknadskanaler.
• Näringsmässigt hade både moderna och äldre sorter ett högt innehåll av kostfibrer.
• Både äldre och moderna spannmålssorter är rika på flavonoider, ämnen som är kända för sin positiva effekt på hälsan. Sensoriska tester visade att skillnaderna i smak mellan moderna och äldre sorter var små i rena spannmålsprodukter. I mer komplexa livsmedel som bröd, bullar och pasta – där ingredienser som fett, socker och salt samverkar med smaken – blev skillnaderna märkbara och gav en mer komplex smak jämfört med det ”vanliga” mjölet producerat av moderna vetesorter.
• Konsumentundersökningar visade att smak, textur och färskhet är de viktigaste faktorerna för att gilla en produkt. Samtidigt var vetskapen om att produkten innehåller äldre sorters spannmål viktig för många.
• Traditionella hantverksbakade tunnbröd där modern rågsikt byttes mot gamla vete- och rågsorter, resulterade i både förbättrad smak samt bidrog till att höja värdet på tunnbrödet kopplat till platsen för odling, (exempelvis när vi använde Dala lantvete).
• Fullkornskross av lantsorter visade stor potential i produkter som gröt – både till frukost, lunch och middag – och kan fungera väl även i offentliga kök och restauranger.

Två föreningar som arbetar med kulturarvsväxter

ALLKORN

Allkorn är en ideell förening som arbetar för att bevara och sprida gamla nordiska spannmålssorter. De har byggt upp en egen fröbank, och uppförökar fröer för att sprida dem till intresserade odlare. Målet är att dessa sädesslag ska komma tillbaka i odling och användas i matproduktion. Allkorn samarbetar med lantbrukare, bagare och forskare för att visa på fördelarna med genetisk mångfald och ekologiskt anpassade sorter. Föreningen vill stärka ett mer hållbart och resilient jordbruk genom att lyfta fram det som fungerat i generationer.

SESAM

Sesam är en ideell förening där entu­siaster fröodlar ovanliga och gammal­dags trädgårds- och åkerväxter för att bevara dem. Genom organiserad uppförökning och fröutbyte med medlemmar och samarbetspartners bygger man upp ett rikt sortiment av kulturväxter. Sesam erbjuder kurser, föredrag och liknande läraktiva träffar, samt ett nätverk med erfarna odlare (”åldermän”) som delar kunskap. Föreningen fungerar som en levande fröbank, samarbetar internationellt och jobbar ideellt för att gamla och lokala sorter inte ska försvinna.