Jessie Sommarström är en prisbelönt kock och hållbarhetsförespråkare, Årets kock 2022 och skapare av Nobelbankettens meny 2024. Hon arbetar för klimatsmarta matval och att lyfta svensk råvara.

Foto: Emil Fagander

Sébastien Boudet är fransk-svensk bagare och kokboksförfattare som driver på för en matsystemomställning. Han lyfter ekologiska råvaror och kulturspannmål och inspirerar till mer hållbar mat.

Foto: Malin Fränberg

Varför använder du kultur­arvsväxter i din matlagning?

JS: Jag arbetar mest med baljväxter, men också med kulturspannmål. Det finns en rikedom i dessa äldre sorter som moderna varianter ofta saknar. Som kock älskar jag mångfalden, variationen i smak, textur och utseende. Det är den som gör det så spännande. Man vill utforska, prova, hitta nya sätt att använda dem och upptäcka var de verkligen kommer till sin rätt.

SB: För mig handlar det om att återknyta till ett jordbruk i samklang med naturen. Kulturarvsväxter är inte förädlade för att passa industrin – de har djupare rötter, klarar sig utan konstgödsel, och har ofta ett rikare näringsinnehåll. Men kanske viktigast: de ger tillbaka makten till bonden. I stället för att vara beroende av utsädes­bolag, får bonden kontroll över fröerna, jorden och sin egen produktion. Det är en akt av självständighet – och motstånd.

Vilka växter använder du?

JS: Till Nobelbanketten valde jag att använda Rättviksärt, Gotlandslins och Vreta gulärt i min quenelle just för att de bidrog med olika egenskaper både när det kom till smak textur och färg dom komplet­terade varandra till en mer komplex helhet. Inför kommande event har jag just nu snöat in på svedjeråg, emmer och enkorn sen får vi se var vi landar.

SB: Jag använder ofta enkorn, emmer, svedjeråg, nakenhavre, blåärt, gråärt och bondböna. Enkorn smakar nästan som smör, är rikt på antioxidanter och kräver lite från jorden. Emmer ger en fyllig, elastisk deg som ändå känns lätt i magen. Svedje-rågen är rustik och jordig – perfekt för syrliga bröd och matiga gröter. Gråärten och blåärten är proteinrika, mättande och vackra att arbeta med.

Hur påverkar valet av kultur­arvsväxter din matlagning ur ett hållbarhetsperspektiv?

JS: Att välja kulturarvssorter är i sig ett hållbarhetsarbete. Det handlar om att bevara genetisk mångfald och motverka att vårt matsystem blir för ensidigt. Det är en kunskap och ett genetiskt arv vi inte har råd att förlora. Genom att arbeta med odlare som bevarar dessa sorter stärker vi den lokala produktionen. Dessutom får vi råvaror med unika egenskaper i smak och textur något som berikar köket och ger gästen en större matupplevelse. Hållbarhet handlar inte bara om miljö utan också om att bevara kultur, hantverk och kunskap för framtiden.

SB: Det är en radikal skillnad. De här växterna är inte beroende av fossila insats­medel – de passar i kretsloppsjordbruk, kräver mindre vatten och förbättrar jordens struktur. Jag lagar mat som inte tömmer jorden på liv, utan hjälper till att bygga upp den. Det är både ett klimatarbete och ett sätt att värna om den biologiska mångfal­den.

Vad betyder det för dig att jobba med råvaror som har en lång historia?

JS: Många av de råvaror som har mättat oss generation efter generation behöver lyftas in i framtiden – inte genom att för­ändra själva råvaran, utan genom att sätta den i en ny eller mer modern kontext. Det handlar om att servera dem på sätt som känns relevanta, inspirerande och lock­ande idag. Genom att bevara råvaran i sin ursprungliga form, men låta tillagningsme­toder och servering utvecklas, ger vi den nytt liv och stärker dess plats i framtidens matkultur. På så sätt bevarar vi både sma­ken, historien och matkulturen.

SB: Det ger djup – och det ger en anknyt­ning till platsen. När jag använder kultur­arvssorter som odlats i generationer på nordisk mark, lagar jag inte bara mat – jag lagar historia, geografi och identitet. Det är som att arbeta med ett levande språk, fullt av berättelser, lokala nyanser och traditio­ner. Jag känner mig rotad. Och det skapar en annan sorts respekt – för hantverket, för råvaran, och för platsen den kommer ifrån.

Finns det några särskilda utma­ningar med att baka eller laga mat med dessa sorter?

JS: För mig är den största utmaningen att det ofta inte finns tillräckligt stora mäng­der, särskilt när det kommer till offentlig måltid. Det kan göra det svårt att servera dem så ofta som man skulle vilja. När det kommer till skillnaden i smak, textur och karaktär är det just här utmaningen blir till en möjlighet att få experimentera och testa sig fram till nya sätt att använda råva­rorna. Kockar och bagare kan genom sin kreativitet hitta lösningar och visa på nya användningsområden.

SB: Absolut – och det är det som gör det meningsfullt. Texturen är annorlunda, smaken mer levande, glutenet mer känslig. Degen kräver mer lyhördhet och närvaro. Men när man lär känna dem, ger de något tillbaka som moderna sorter aldrig kan: karaktär, komplexitet och förankring.

Hur påverkar detta din filosofi som kock eller bagare?

JS: För mig handlar kulturarvssorter om smak, och smak är en grundförutsättning för oss kockar. Samtidigt påminner de mig om värdet av råvaror med historia, och om att matlagning är mer än bara teknik, det är också berättelser, tradition och ansvar. Att arbeta med dessa råvaror har stärkt min övertygelse om att god mat börjar med bra råvaror, och att vi som kockar, bagare har en roll i att bevara och lyfta dem.

SB: Jag ser mig som en brygga – mellan jordbruket och de människor som äter det jag bakar och lagar. Mitt arbete handlar inte bara om att skapa god smak, utan om att översätta jordens villkor till något vi kan förstå med kroppen. Genom att välja kulturarvsväxter visar jag att mat inte är en produkt, utan en relation. Det handlar om att återknyta kontakten – till jorden, till tiden, till det levande. Och det formar hela min filosofi: matlagning som ekologi, som ansvar, som motstånd.

Recept: Råggröt med shiitake, parmesan och rostade rågbrödssmulor

4 portioner | ca 25
min + blötläggning

Svampen och rågen blir en jordnära smakkombination i den här gröten, som är tänkt som en huvudrätt i sig, eller som tillbehör till kött, fisk eller grönsaker. Det är kul med råg i olika former i en och samma rätt, och toppingen till den här gröten är ett bra sätt att använda upp gammalt bröd som blivit segt. Förvara överbliven topping i en tätslu­tande burk i rumstemperatur.

Servering

Fördela gröten i två djupa tallrikar.

Toppa med shiitake och ett generöst lager rostade rågbrödssmulor.

Avsluta ev. med lite extra parmesan eller några droppar god olivolja.

Ingredienser

• 200 g krossad och blötlagd svedjeråg
• 400 g färsk shiitake
• 4 msk smör
• Ca 4–5 dl vatten (till gröten)
• 100 g riven parmesan
• salt och svartpeppar

Till toppingen:

• 400 g inkråm från ett grovt rågbröd
• olivolja

Förbered spannmålet dagen innan:

Krossa svedjeråg grovt.

Blötlägg i ½ till 1 del vatten per del gryn beroende på önskad konsistens.

Låt stå i rumstemperatur i 12–15 timmar.

Rågbrödssmulor

1. Riv brödinkråmet grovt med rivjärn.
2. Blanda med lite olivolja.
3. Rosta på en plåt i ugn, 160 °C i 20–30 minuter. Rör om några gånger under tiden. Låt svalna.

Tillagning

1. Skiva shiitake.
2. Stek svampen i smör tills den får färg och yta. Lägg åt sidan.
3. Stek det blötlagda rågkrosset i samma panna med mer smör.
4. Tillsätt vatten, lite i taget. Rör om och låt sjuda tills gröten blir krämig med tuggmotstånd.
5. Blanda ner riven parmesan. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
6. Vänd ner shiitake eller lägg den ovanpå vid servering.