Under flera hundra år var fäboddrift en viktig del av jordbruket i Skandinavien. Genom att låta dju­ren beta på utmarker en bit bort från gården, kunde viktiga resurser tas till vara, och på så sätt kunde man hysa några fler kor, får och getter än vad man annars hade kunnat.

Spåren av fäbodkulturen, som hade sin storhets­tid under 1800-talet, lever kvar – i naturen i form av biologiskt kulturarv, i musikkulturen, och inte minst i matkulturen.

Mjölkekonomi gav upphov till matkultur

Idén med fäbodar var att ta vara på livsviktiga resurser som fanns en bit bort från hemgården. Den höskörd som kunde bärgas från gårdens när­belägna ängar behövdes till vinterfoder, och skulle inte betas av djuren under sommaren. Därför togs även utmarkernas möjlighet till bete tillvara – sko­garna och fjällsidorna. På detta sätt kunde man öka antalet djur per gård.

Stora delar av Skandinavien kännetecknas historiskt sett av en mjölkekonomi. Årstidens väx­lingar kräver att man måste kunna lagra matvaror under en lång tid för att överleva. Men mjölk är en färskvara som håller sig högst någon dag sommar­tid. Metoderna att bevara mjölken i produkter som tål lagring har under århundradena utvecklats och diversifierats till en rik flora av mathantverk och matkultur. Inte minst på fäbodarna, där arbetet i stort sett gick ut på att mjölka kor och getter och göra något hållbart av denna förgängliga resurs. Ofta var det gårdarnas yngre kvinnor som flyttade med till fäbodstället under sommarmånaderna, för att ta hand om djuren och förädla mjölken.

Produkterna som färdigställdes vid fäboden var en viktig del av hushållsekonomin. Framför allt smöret, som inte var till för familjens eget bruk, utan var en av få bytesvaror som kunde säkra ett inflöde av reda pengar.

Mångfalden ger smak

Matprodukternas karaktär är ett uttryck för den täta kopplingen mellan landskapet, den biolo­giska mångfalden och djurskötseln. Skogsbete är magert jämfört med att gå på en äng och äta av frodigt gräs. Men det är också varierat – olika örter och gräs, lavar, starr, späda grenar och skott, bark, löv, svamp. Djuren på fäbodarna – korna, getterna och fåren – var av lantraser, anpassade till att kunna överleva på magert bete och i rela­tivt hårt klimat. Men mjölken de gav var fet och proteinrik, särskilt lämpad för osttillverkning.

I modern tid har forskningen visat svart på vitt att det finns skillnader mellan kött och mjölk som är producerat i konventionellt lantbruk, och av djur som betat i den typ av marker som finns kring fäbodar. Mjölkproduktion baserad på artrika beten har visat sig ge mjölk med unika egenskaper. Mjölk producerad på fjällbete ger högre innehåll av nyttiga fettsyror, vitaminer och antioxidanter jämfört med vanlig sommar- och vintermjölk. Man har kunnat visa i norsk forsk­ning att lammkotletter från lamm som slaktats direkt efter fjällbete har en nyttigare kemisk sam­mansättning – högre innehåll av omega 3-fettsy­ror, polyfenoler och betakaroten – än lamm som efter avslutad betessäsong utfodrats med kraft­foder före slakt. Smaktester visade att kött från lamm som hade slaktats direkt efter fjällbetet i allmänhet föredrogs framför lamm som hade efterutfodrats med ensilage och kraftfoder.

Bete bidrar till mångfald av arter i markerna. Slåtter och bete gynnar de konkurrenssvagare arterna, och det är ofta en stor artmångfald på dessa kulturmarker. Slåttermarker som häv­das (skördas på hö) får ofta en hög andel örter och brukar kallas blomsterängar. Ett minskat fäbodbruk är således ett hot mot dessa arter. Och kunskapen om framställningen av fäbodens produkter, som traderats genom århundraden mellan genera­tionerna, försvinner också i takt med fäbodarna.

Fäbodbruket hade sin storhetstid under andra hälften av 1800-talet, men under 1900-talet har antalet fäbodar kraftigt minskat i spåren av jordbrukets rationalisering och storskalighet. I Norge fanns för 200 år sedan uppemot 100 000 fäbodar, i Sverige gissningsvis mellan 10 000 -20 000. Idag finns högt räknat 250 fäbodar i drift i Sverige, medan Norge har ett tusental.

En ljusning i historien om fäbodens matkultur är att det verkar finnas en allt större efterfrågan på mat med kvalitet och mat med känt ursprung, framställt med traditionskunnande och omsorg. Kunskaper om råvaror, smaker, framställning och ambition har blivit ett kapital, och något som folk är beredda att betala för. Det borde med andra ord finnas en växande marknad för fäbodens produkter.

Även på detta område kan man se en skillnad i hur Norge och Sverige handskas med sitt kultur­arv. Just nu finns en ansökan under behandling från föreningen Norsk seterkultur, om att skydda varunamnet ”setersmør” (fäbodsmör), en reak­tion mot, som man menar, att flera kommersiella aktörer i sin marknadsföring missbrukar begrepp som har med seterbruk att göra. Även i Sverige används ursprungsbeteckningar inom EU:s kvalitetscertifieringssystem, där SUB (skyddad ursprungsbeteckning) och SGB (skyddad geogra­fisk beteckning) är de främsta redskapen. Här är Kalixlöjrom (SUB) och Skånsk spettekaka (SGB) exempel. Men det hindrade inte ett charkuterifö­retag från att 2001 varumärkesskydda produkt­namnet ”fäbod”. Det betyder att termen ”fäbod-” inte får användas vid saluföring av matprodukter tillverkade vid landets fäbodar.

Heimsetra i Bæverfjord, Surnadal, Møre og Romsdal.

Foto: Bolette Bele

Energibalansen vid en fäbod

I en beräkning av energibalansen vid en hypo­tetisk fäbod, har man räknat med sex mjölkkor under hundra dagar. Uttryckt i kilokalorier (kcal) producerades drygt två miljoner kcal, samtidigt som människornas arbete förbrukade en halv miljon kcal. Denna ålderdomliga livsmedelspro­duktion producerar alltså mer än fyra gånger mer energi än vad som går åt i form av mat till dem som arbetar. Skillnaden beror på solen och fotosyntesen. Dagens livsmedelsproduktion konsumerar ofta flera gånger mer energi än vad den tillför.